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Calabacines y berenjenas rellenas de espárragos y almendras

Calabacines y berenjenas rellenas de espárragos y almendras

Un plato ligero y delicioso, perfecto para los invitados veganos y no sólo.
Una forma rápida de preparar los calabacínes y/o las berenjenas al horno con pocos ingredientes.

Tiempo de preparación y cocción: 1 hora
Dificultad: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Coste: < 10€
Información nutricional: sin lactosa, sin gluten, 100% vegana, potasio (calabacín y berenjena), vitamina A y C (calabacín).

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 calabacines
  • 1 berenjena
  • 400 gramos de espárragos
  • ajos tiernos
  • hojas de salvia
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta

PREPARACIÓN:

Lavar los espárragos y hervir en agua con sal durante unos diez minutos o hasta que estén suaves.
Lavar los calabacines y la berenjena y hervirlas en agua con sal durante unos 10 minutos, luego escurrir y privarlas de la parte superior y de la pulpa que se necesitará para el relleno.
Escurrir los espárragos, cortarlos en cubos pequeños y añadir la pulpa de los calabacines y las almendras picadas.
En una sartén poner los ajos tiernos picados con unas hojas de salvia y sofreir; añadir al sofrito la mezcla de espárragos, almendras picadas y la pulpa de las verduras, sazonar con sal y pimienta y cocinar durante unos minutos.
Poner las verduras en una bandeja de hornear engrasada y rellenar con la mezcla.
Hornear a 200°C durante aproximadamente 30-40 minutos.

Calabacines y berenjenas rellenas de espárragos y almendras

Calabacines y berenjenas rellenas de espárragos y almendras

Consejo:
Verificar y ajustar el tiempo de cocción en función del horno.

Ideas y variaciones:
Se pueden quitar las hojas de salvia antes de rellenar las verduras.
Se puede añadir al relleno, reduciendo ligeramente la dosis, un puñado de arroz negro.

Buen provecho!

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